Nu är biodynamiskt och närodlat viktigt för franska konsumenter och ett nygammalt franskt och mycket hälsomedvetet kök tycks vara på väg tillbaka.
Ny hälsovåg bland franska restauranger
 |
|
|
Claire och Edmond Plawczyk driver den gröna restaurangen Coté Cuisine i Sospel norr om Nice. Fotografier: Ullrika Ekblom.
I ett före detta kapell mitt i staden huserar reastaurangen som serverar mat som är lika sakral som lokalen.
|
Glöm fryst kött, reströtta grönsaker och såser tunga av tillsatser.
En ny grön hälsovåg sköljer just nu in över det prestigefyllda men något stagnerade franska köket. Modeorden på menyerna är ”bio”, ”säsong” och ”närodlat” – även på lyxkrogar där det idag serveras ekologisk gourmetmat och biologiskt odlat vin.
Och höjden av lyx är förstås att ha en egen köksträdgård.
Mat har alltid varit en helig sak i Frankrike, som stod emot den amerikanska skräpmatskulturen längre än de flesta andra länderna i Europa. Mat är något fransmän gärna diskuterar med stor inlevelse och en fransk målTID är ofta just vad det låter som - något som bör och får ta tid. Både att handla, laga och att äta.
Ett exempel är den franska skolmaten, där barnen varje dag serveras tre rätter; förrätt, huvudrätt, efterrätt, ofta i form av frukt och/eller yoghurt.
Förr var det en självklarhet att endast äta säsongens råvaror och att handla närodlade produkter på marknaden. Frankrike kämpade som sagt emot länge, men för 20–30 år sedan kapitulerade även detta matglada land mer eller mindre för den nutida stressade livsstilen där djupfrysta produkter och allehanda industriell skräpmat blivit vardagsmat. Nu håller dock saker och ting sakta på att ändras, ett nygammalt franskt och mycket hälsomedvetet kök tycks vara på väg tillbaka. Och den tråk- och kruskastämpel som ekologisk mat länge haft är nu helt borta.
Kapellet blev restaurang
Det unga paret Claire och Edmond Plawczyk som nyligen öppnat restaurangen Coté Cuisine i Sospel norr om Nice är det perfekta exemplet på den nya ekotrenden. I ett vackert renoverat före detta kapell mitt i stan serverar de mat som är lika sakral och ”ren” som själva lokalen.
— Att vi valt att satsa på ekologisk mat är ingen modesak. Båda våra föräldrar tillhörde ”gröna-vågarna” på 60-talet och vi har alltid ätit hälsosam närodlad mat hemma, säger Claire, som är 36 år och utbildad sjuksköterska.
— Jag vet av egen erfarenhet vad maten betyder för hälsan. När jag var i fyraårsåldern drabbades jag av en livshotande njursjukdom. Tack vare att jag fick rätt sorts kost räddades jag till livet, till läkarnas stora förvåning. Sedan dess har jag varit extremt noga med vad jag äter och varifrån maten kommer.
Meny efter säsong
Allt på denna restaurang, där man också kan köpa olika matprodukter, är ytterst omsorgsfullt utvalt och tillagat. Till och med flingsaltet är handplockat, vilket är en del av förklaringen till att en meny här kostar antingen 32 eller 52 euro.
— Vi har två fasta menyer som vi hela tiden ändrar efter säsong och vi har en stor flexibilitet för alla typer av matallergier. Vi använder till exempel väldigt lite salt och fruktos istället för socker, med tanke på diabetiker, förklarar Claire och tillägger att de samarbetar med ett regionalt nätverk av nutrionister och läkare.
Maken Edmond är både utbildad kock och konditor med lång erfarenhet från olika restauranger. Paret äger en ekologisk bondgård i närbelägna staden Breil-sur-Roya och det är därifrån de hämtar merparten av råvarorna till restaurangen.
— Vi är mer eller mindre självförsörjande på grönsaker, oliver, olivolja, smör, mjölk, ostar och örtkryddor, resten av det vi behöver köper vi från vårt nätverk av noggrant utvalda lokala producenter. Allt vin vi serverar är biologiskt odlat, men det kommer från kravgodkända vinodlare från olika delar av Frankrike, förklarar Edmond.
Många är mot långa transporter
— Det finns inget näringsvärde kvar i råvaror som färdats lång väg eller behandlats med tillsatser, säger Claire med övertygelse. Och hon är långt ifrån ensam om denna åsikt.
Också i USA, där en frukt eller grönsak i genomsnitt färdas 2400 kilometer innan den hamnar på någons tallrik, har många restauranger nu anslutit sig till en ny rörelse som säger att ingen råvara som har rest mer än 160 kilometer från odlingsplatsen får serveras.
Claire och Edmond Plawczyk platsar lika bra i den rörelsen som i det nätverk som fem parisiska kockar just startat – www.100local.fr – och som hyllar och efterlever närodlatprincipen.
Rosad av Guide Michelin
Andra exempel på den nya ecogourmet-trenden är restaurang L´Atelier i Arles där kocken Jean-Luc Rabanel, som bara serverar bio-mat, nu fått sin andra stjärna i Guide Michelin.
La Chassagnettes, med egen jättestor köksträdgård strax utanför Arles, har just fått sin första och mycket välförtjänta stjärna.
Den världsberömde trestjärnige kocken Marc Veyrat i Annecy, som nu har lagt ned sin verksamhet, var en av de allra första toppkockarna i Frankrike som redan för flera år sedan satsade på ett grönare kök.
Och nu har de gröna gastronomiska svallvågorna alltså nått resten av detta kulinariska land.
