Om maten är god och vällagad blir det också mindre svinn. Det har personalen på Kungälvs sjukhus noterat.
"Maten är en del i läknings-processen"
När man är sjuk och svag behövs god och nyttig mat mer än någonsin. Det har man tagit fasta på på Kungälvs sjukhus där det sedan flera år satsas stort på ekologiska, närproducerade råvaror och omsorgsfullt tillagad mat.
— Maten är en del i läkningsprocessen, säger kostchefen Kristina Sjöholm.
Kungälvs sjukhus är ett akutsjukhus med cirka 200 vårdplatser. Här finns en mix av olika specialiteter, till exempel kirurgi, medicin, geriatrik och psykiatri. Det betyder också att det finns en mångfald av olika patienter, med olika behov av specialkost.
— Vi lagar mat från grunden till ca 200 patienter varje dag, ungefär 15-25 procent av dem kräver någon form av specialkost, säger Kristina Sjöholm som basar över 21 personer i köket.
Precis som i skolorna är laktos- och glutenintolerans vanligast men eftersom detta är ett sjukhus handlar det också om att servera olika former av dietkost.
 |
| Kostchefen Kristina Sjöholm på Kungälvs sjukhus. Till höger i bild. |
Egen dietavdelning
— Det kan vara proteinreducerad mat, energikost, passerad mat, enbart flytande föda men också en rad minuskoster, till exempel minus kött, tomat, lök, bönor med mera. Vi har ofta kontakt med dietister på sjukhuset och vi har en egen dietavdelning som en särskild kock ansvarar för.
Kristina Sjöholm som kom till Kungälvs sjukhus för tre år sedan har ett starkt matengagemang.
— Vi ser mat som en viktig del i vården och är väldigt måna om att servera så bra måltider som möjligt. När man ligger på sjukhus är maten extra betydelsefull, det är något man ofta ligger och väntar på.
Att använda råvaror av hög kvalitet är A och O i köket, betonar Kristina Sjöholm, som med starkt stöd av regionens politiker har gått över mer och mer till ekologiskt producerade varor.
30 procent är ekologiskt
Idag är ungefär 30 procent av allt vi köper ekologiskt. Vi handlar från en huvudgrossist men har också en del lokala producenter som vi bland annat köper kött, potatis och bröd av.
— När man är sjuk ska man ha den allra bästa maten och därför är det viktigt att använda råvaror av hög kvalitet som dessutom är producerade på rätt sätt. Och under rätt säsong, tillägger hon med eftertryck. Vi försöker alltid ta hänsyn till årstiden och skulle till exempel aldrig servera ärtsoppa mitt i sommaren.
Genom att använda rena produkter utan okända tillsatser kan man även få ned antalet specialkoster.
Alla är ju mer observanta på matallergier idag, säger hon. Vi använder till exempel huvudsakligen majsstärkelse när vi reder såser och grytor och oftast serverar vi en rätt som inte innehåller mjölk. Allt handlar om god planering.
Svinnet har minskat
Många tror att det blir mycket dyrare att köpa ekologiska råvaror men Kristina Sjöholm betonar att man måste se till helheten.
Inköpen blir cirka 15 procent dyrare men detta kan balanseras på olika sätt, genom att arbeta med svinnet, minska mängden kött eller genom att vara observant på portionsstorlekarna.
Om maten är god och vällagad blir det också mindre svinn. Vi har noterat en viss minskning och kan konstatera att vi ligger en bit under det beräknade svinnet inom storkök som ligger på cirka 25 procent.
