– Idag drivs de flesta skolkök precis som restauranger, med samma kvalitetskrav och respekt för kunderna, trots att de flesta är barn, säger Anna Edberg.

De är hjältarna
i skolköket

Platschefen Anna Edberg på Norrmalms skolor i Stockholm (till vänster) och hennes medarbetare Kerstin Forsberg som ansvarig för sallader.

I Norrmalm lagar de specialkost åt 300 och vanlig mat åt 2700 barn varje dag.

Minus gluten, minus fisk, minus soja, minus laktos, minus lök, minus tomat...
I takt med att matallergierna ökar ställs det allt större krav på anpassad skolmat.

Platschefen Anna Edberg på Norrmalms skolor i Stockholm ansvarar för ca 3 000 portioner varje dag och har järnkoll på alla sorters specialkost.

Förr i tiden, för sådär 30–40 år sedan, serverades exakt samma mat till alla elever i en skola och alla var tvungna att äta upp oavsett tycke eller smak. Att någon skulle få särskild kost på grund av allergi eller religion var i princip otänkbart. Idag måste varje skolkök kunna servera specialkost för olika typer av allergier och religioner.

– Ja, idag måste man ha kunskap om allt sådant om man ska arbeta med mat, oavsett om det handlar om skol- eller restaurangmat, säger Anna Edberg, som har lång erfarenhet av restaurangbranschen och i franska företaget Sodexos regi ansvarar för skolmaten i fem skolor i Stockholms innerstad.

Ytterst lite halvfabrikat

– Vi använder ytterst lite halvfabrikat och sätter en ära i att laga i princip allt från grunden, även potatismos och olika såser. Dessutom bakar vi vårt eget bröd och försöker köpa så mycket ekologiska råvaror som möjligt.

I Norrmalms skolor får barnen välja mellan två rätter varje dag och äta (och lämna) hur mycket mat de vill. Rekordet lär ha slagits av en elev som satte i sig 23 pannkakor.

Inga barn eller ungdomar behöver längre låtsas vara vegetarianer för att få en grönsaksrik kost. I de här matsalarna står det alltid en buffé med åtta (!) olika sorters sallader framme. Men denna valfrihet är ändå inte riktigt tillräcklig eftersom det idag finns så många matallergiska barn.

Tio procent får specialkost

Omkring tio procent av de ca 3 000 eleverna i detta rektorsområde kräver någon form av specialkost idag och då är den strikt religiösa maten- minus fläsk, minus nötkött, kosher – inte inräknad, uppskattar Anna Edberg.

– Det vanligaste är laktosintolerans och där kräver vi läkarintyg i samband med att eleverna börjar på skolan. Men eftersom laktosintolerans kan växa bort med åren skulle vi nog önska att läkarintygen uppdaterades med jämna mellanrum, säger hon och tillägger att det inte är helt ovanligt att laktosintoleranta elever tar en tablett och sedan förser sig av den vanliga maten.

– Vilket innebär att vi tyvärr får kasta ganska mycket specialmat varje dag.
Glutenallergiker är den näst största gruppen med ett trettiotal elever på Anna Edbergs skolor. Omkring tio barn är allergiska mot mjölkprotein som tillsammans med nötallergi är den allvarligaste formen av matallergi.

– Nötter används aldrig i skolmat och vi är extremt noga med att undvika mjölkprotein för dem som inte tål det. Ett misstag där kan ju faktiskt vara livshotande.

Mycket komplicerad logistik

En av de två kockarna lagar dagligen specialkosten som alltid serveras i egna kantiner på en separat värmevagn. Men hur klarar man ”logistiken” när det kan handla om att få till rätter som är minus lök, minus tomat, minus morot, minus laktos, minus gluten, minus soja, minus fisk, minus kyckling (ja, det finns också)?
En del barn har ju dessutom en blandning av dessa olika allergier.

– Specialkost kräver onekligen lite erfarenhet av kockarna, men vi följer så långt möjligt den vanliga matsedeln och lagar en slags gemensam grundmat innan en brytning görs. När man gör en gryta gör man den till exempel fri från gluten in i det sista. Men med köttfärssås fungerar det inte så, då måste man erbjuda en helt annan rätt.

– Specialkost är något mer personalkrävande och det är förstås väldigt viktigt att hålla reda på alla papper, läkarintyg och sådant, men det funkar faktiskt bra varje dag, säger Anna Edberg, som kan intyga att kvaliteten på skolmaten har förbättrats radikalt på senare år.

– Idag drivs de flesta skolkök precis som restauranger, med samma kvalitetskrav och respekt för kunderna, trots att de flesta är barn.

Kommentarer (0) Add Comment